Victoria sponge cake aux fruits tropicaux

Préparation

Crème ivoire

1. Dans une casserole fais chauffer la moitié de la crème fraîche
2. Mets les morceaux de chocolat blanc dans un bol
3. Une fois la crème chaude, verse-là sur le chocolat
4. Mélange avec un fouet jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu
5. Ajoute le reste de crème et mélange bien - il faut que la préparation soit homogène
6. Place le bol au réfrigérateur

Crème patissière

1. Dans une casserole fais chauffer le lait d'amande avec l'agar-agar et l'extrait de vanille
2. Dans un bol mélange la fécule de maïs et le rapadura
3. Sépare le blanc du jaune
4. Ajoute le jaune d'œuf à la fécule et au sucre puis mélange
5. Une fois le lait chaud, verse une cuillère à soupe de lait d'amande sur la préparation fécule-sucre puis mélange bien
6. Incorpore la préparation au reste du lait dans la casserole tout en mélangeant
7. Remets la casserole sur le feu à chaleur douce
8. Bats avec un fouet pour que la crème n'accroche pas et ne forme pas de grumeaux
9. Une fois la crème épaissie, sors-là du feu et continue à la battre quelques minutes afin de la faire refroidir
10. Filme au contact et place au frigo pendant 30 minutes

Crème diplomate ivoire

1. Avec un batteur électrique, monte la crème ivoire très froide en chantilly souple
2. Détends la crème pâtissière avec un fouet manuel pour qu'elle retrouve sa souplesse
3. Incorpore délicatement à l'aide d'une maryse la crème ivoire à la crème pâtissière
4. Remplis ta poche à douille avec la crème puis réserve au frigo pendant 30 minutes

Génoise sans gluten

1. Préchauffe le four à 350° F (180° C)
2. Prépare tous les ingrédients en amont (sucre dans un bol, farines, fécule et poudre à pâte dans un autre bol)
3. Graisse ton moule et dépose du papier parchemin (papier sulfurisé) si tu utilises un moule classique
4. Sépare le blanc des jaunes (les jaunes dans un bol et les blancs dans un cul de poule)
5. Ajoute une pincée de sel dans les blancs d'œufs puis monte-les en neige au batteur
6. Lorsque les blancs sont mousseux et commencent à prendre, verse le sucre en pluie sans arrêter de battre
7. Les œufs sont bien montés lorsqu'ils forment un «bec» quand tu retires les pales du batteur
8. Ajoute les jaunes d'œufs dans les blancs et bats rapidement jusqu'à ce que le tout soit jaune clair
9. Incorpore ensuite les farines en les versant d'un coup dans la préparation et mélange très vite au batteur afin que les blancs ne retombent pas (dès que tu ne vois plus de farine, arrête-toi)
10. Verse la pâte dans ton moule et mets au four pour 30 minutes

Dressage

1. Le montage doit être réalisé une fois tous les éléments bien refroidis
2. Découpe la génoise dans la hauteur (en deux disques)
3. Poche la crème en laissant une petite marge sur les bords extérieurs de la génoise
4. Dépose délicatement quelques morceaux de fruits
5. Recouvre de crème
6. Dépose la deuxième moitié de génoise sur le top
7. Avec une Maryse étale une fine couche de crème sur le dessus de la génoise
8. Saupoudre de copeaux de chocolat
9. C'est prêt